Título: |
Aplicación de hidrocoloides en el desarrollo de emulsiones alimentarias saludables y masas no fermentadas para celíacos / Gabriel Lorenzo. |
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Autor:
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Lorenzo, Gabriel.
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Otros autores: |
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Zaritzky, Noemí E, co-dir.
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Califano, Alicia N, dir.
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Editado por: |
Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería,
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Tipo: |
Tesis
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Año de publicación: |
2010.
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Lugar de publicación: |
La Plata :
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Descripción física: |
253 p. |
Clasificación: |
TESIS 124
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Materias: |
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MASAS NO FERMENTADAS |
CELIAQUIA |
EMULSIONES ALIMENTARIAS |
HIDROCOLOIDES |
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Notas: |
Tesis para Doctor en Ingeniería; 124. |
Ubicación: |
TESIS 124 LORENZO |
Sumario: |
Introducción general - Hidrocoloides - Reología de alimentos - Esquema general de la tesis - Aplicación de hidrocoloides en el desarrollo de masas no fermentadas libres de gluten - Optimización de la composición de masas libres de gluten respecto a los parámetros de textura - Efecto de distintos hidrocoloides y de la fase lipídica en las características reológicas y texturales de masas no levadas aptas para celíacos - Efecto del almacenamiento refrigerado y congelado sobre masas no fermentadas libres de gluten - Aplicación de hidrocoloides en el desarrollo de emulsiones aceite-en-agua de bajo contenido lipídico - Emulsiones de bajo contenido lipídico: incidencia de la composición en el comportamiento reológico - Aplicación de gelatinas en el desarrollo de emulsiones o/w de bajo contenido lipídico - Emulsiones gelificadas aceite-en-agua formuladas con goma gellan - Conclusiones generales. |
URL: |
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/137132
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